Von der Bretagne in den korsischen Buschwald

Die Sonne lugt seit einigen Stunden nur noch mit wenigen Strahlen über die Berge des Départements Haute-Corse. Hunderte Kilometer von seiner heimatlichen Bretagne entfernt, fährt Yann Le Scavarec die Désert des Agriates entlang und weiter zum berühmten Strand von Saleccia und seinen Macchiasträuchen, die die Bucht von Saint-Florent beherrschen. An der Zufahrt zur D81 in Richtung der Île-Rousse, im Schatten der Kapelle Saint-Pancrace von Casta, hält der Chefkoch des La Roya an. Er hebt eine klapprige Barriere aus alten Ästen an und stürzt sich mit einem Hund, der sich voller Neugier dazu gesellt hat, in das brachliegende Feld, das nicht für alle aufgegeben ist. Im September ist der Buschwald nicht mehr so grün wie im April. Die gelben Töne der Orangenbäume beherrschen jetzt die Landschaft, aber eine Kräuterart behält noch ihre kleinen grünen Blätter. „Hier finden wir die Népita, eine Kräuterart, die sich typischerweise in diesen korsischen Macchiaträuchen findet. Ich verwende sie sehr gerne in meinen Gerichten.“

An diesem Abend verziert der Chefkoch sein korsisches Kalbsfleisch mit dieser Népita, die „das Fleisch auf wunderbare Art mit einem angenehmen Duft verfeinert. Ich nutze sie sowohl für Sorbets als auch für Sirupe aus dem Macchiabusch. Ich verwende sie zur Verfeinerung von Salz, natürlich für Marinade ... So stelle ich in Korsika meine Küche zusammen. Ich finde Inspiration in meiner Umwelt und hole das Beste aus ihr heraus. Diese Kräuter geben meinen Gerichten eine eigene Identität, die nicht mit der korsischen Küche übereinstimmt, sondern eine ganz persönliche Küche ist, die auf den Produkten Korsikas basiert.“

Ein Stück weiter kniet Yann sich hin. Er untersucht die trockenen Kräuter und pflückt einige wenige, bevor er vorsichtig daran riecht. Mit höchster Konzentration richtet er sich wieder auf, verlässt das Feld aber nicht ohne einen Blick auf das morgendliche Panorama zu werfen. „Es ist wichtig, das Glück, hier leben und kochen zu können, zu schätzen.“

Bio-Fleisch, über bis zu 60 Monate verfeinerter Schinken ...

Der bretonische Chefkoch kam 2005 mit seiner Frau Séverine hierher. Gemeinsam leiten sie den Restaurantbetrieb des La Roya. Früher an diesem Morgen besuchte er Dominique Leccia, einen Züchter korsischer Rinder in Oletta, sowie Pascal Flori, Metzger und Wursthersteller in Murato. Bei allen Treffen geht es in erster Linie um die Umwelt. „Die gestreiften korsischen Kälber von Oletta werden mit der Milch Ihrer Mutter aufgezogen und ernähren sich später von Viehfutter und dem, was sie dort oben vorfinden, in den Bergen von 1000 Metern Höhe! Von der Vegetation der Buschwälder, Eicheln, Kastanien, verschiedenen Beeren ... manchmal färbt sich ihre Haut davon sogar leicht violett!  

„Weiter oben, in der Gemeinde Murato, lassen die Reifungskeller aus Beton von Pascal Flori 7 Meter unter der Erde einen Teil des korsischen Untergrunds erkennen. „Es gibt Öffnungen ins Freie. So lassen wir den natürlichen Elementen freien Lauf, wodurch meine Fleischspezialitäten Lonzu, Coppa, Prisuttu, Figatellu ..., die bis zu 60 Monate verfeinert werden, durchtränkt sind von Korsika und dem typischen Charakter der Insel.“ Dies trifft auch auf die Bulagna zu, eine Fleischspezialität, die von der Kehle des Schweins entnommen wird und besonders fett und schmackhaft ist. Morgen wird Yann La Scavarec sich aufmachen, um bei Sandrine Marfisi seine Olivenöle zu besorgen. Dieses Mal geht es in Richtung des Caps. „Dieses in der Gemeinde Patrimonio liegende Gebiet geht direkt in das Meer über und seine Olivenbäume nutzen die reinigende Gischt ebenso wie einen kalkhaltigen Boden, der viel Wasser entzieht. Ich liebe ihr zertifiziert korsisches Olivenöl, das fruchtiger, würziger und gleichzeitig milder ist als andere Sorten. Sie verwendet insbesondere „Capanaccia“, eine besondere korsische Variante.“ 

Risotto „Loup de ligne“ mit Minze

Der Bretone Yann Scavarec ist ein unumgänglicher kulinarische Führer des Départements Haute-Corse. Dabei hat er noch gar nicht von seiner gemütlichen Ernte der Wasserminze erzählt, die er anschließend im Sorbet präsentiert. Zitronatzitronen, Zitronen oder andere Mandarinen der Île de Beauté, die er kandieren lässt, wenn das Restaurant im Winter geschlossen ist. „Ich füge sie hinterher in ganz kleinen Dosen hinzu und verwende sie quasi wie einen Würzstoff zu Fisch wie der Zahnbrasse oder auch Nachspeisen mit glasiertem Nougat ...“ Er hat auch noch nicht von den Zicklein gesprochen, diesen Ziegen, die noch zarter sind als Milchlämmer, und in Myrte mariniert zu Ostern auf den Sterne-Tischen des La Roya serviert werden. Er hätte auch von den Fischen sprechen können ... Sprechen wir also von den Fischen in diesem Restaurant am Rande des Meeres!

Bevor er einige der besten Rezepte enthüllt, holt der Chefkoch sein Tablett mit Meerrabe, Dorade, Kapaun, Denti ... im Ganzen. „Es ist der Fang des Tages, den ich so den Gästen anbiete. Sie wählen ihren Fisch aus, den ich anschließend auf zwei Arten zubereiten kann. Als Filets, Tartare, Carpaccio ... Es hängt ganz vom Wetter und vom Geschmack des Gastes ab.“ An diesem Abend bieten Yann und sein Team à la carte einige Erfolgsgerichte der Saison an. Das Risotto „Loup de ligne“ mit Minze, der Sankt-Petersfisch in Estragonöl mit glasierten roten Früchten auf Balsamico, die rote Meerbarbe verziert mit seiner Dickmilch aus Parmesan, Fruchtbonbons aus schwarzen Oliven und Mascarpone, kleinen Kräutern, getrockneten Tomaten ...

All diese Produkte zeichnen sich natürlich durch eine makellose Frische aus und werden durch die große Fantasie und ausgefeilte Technik des Chefkochs abgerundet, die er sich insbesondere bei Charles Barrier in Tours angeeignet hat. „Hier werden die Fische mit Olivenöl pochiert. Ich werde außerdem die Butter mit rosa Beeren darüber geben und sie dünsten, um den Glanz des Fleisches zu bewahren ... Über die Jahre ist meine Küche minimalistischer und moderner geworden. Was mir heute Spaß macht, ist es, von einer grundlegenden Basis auszugehen und diese mit etwas zu kombinieren. Daraus kann dieses kleine Extra an Geschmack entstehen, dass ein Gericht vollkommen verändert. Wie bei dem Balsamico mit den roten Früchten zum Sankt-Petersfisch.“ Es ist also kein Zufall, dass dieses Hotel Relais du Silence bereits seit 6 Jahren ein Sterne-Restaurant beherbergt. Ein Restaurant und ein Hotel mit 29 Zimmern und 4 Suiten in perfektem Zusammenspiel und in Harmonie mit seiner Umwelt. Am Macchiawald stehend, mit Blick aufs Meer ...

Was wären Sie, wenn...Yann Le Scavarec

Was wären Sie, wenn Sie ein Gericht wären?

Jenes, das noch nicht erfunden wurde

Wer wären Sie, wenn Sie ein Hersteller wären? 

Ein Händler von Gewürzen und seltenen Kräutern

Was wären Sie, wenn Sie eine kulinarische Erinnerung aus Ihrer Kindheit wären?

Eine bretonische Galette

Was wären Sie, wenn Sie ein Küche von Morgen wären?

Offen und gemeinschaftlich

Was wären Sie, wenn Sie ein Kochtipp wären?

Jener, der es mir ermöglicht, meine Küche ständig wieder zu erneuern

Was wären Sie, wenn Sie ein Produkt wären?

Ein Gewürz

Was wären Sie, wenn Sie eine Region, ein Land oder eine Stadt wären?

Die Île Maurice

Wer wären Sie, wenn Sie ein anderer Koch wären?

Gérald Passédat

Wer wären Sie, wenn Sie eine (reale oder fiktive) berühmte Persönlichkeit wären?

Michael Jordan

Was wären Sie, wenn Sie eine Kunstrichtung wären?

Die Musik

Wenn Sie ein Gast wären, was würden Sie von Ihrem Restaurant erwarten?

Dort eine schöne Zeit zu verbringen

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