Das Haus der Frères Ibarboure - Table & Hostellerie, ist geradezu verzaubert. Stellen Sie sich nur einmal vor! Zunächst muss man sich von Bidart aus in der baskischen Landschaft verlieren. Kurvenreiche, enge Straßen nehmen, sich auf den Chemin Ttalienea wagen, um schließlich dieses wundervolle Haus im Grünen zu entdecken... Natürlich ein Relais du Silence. Dieser Weg macht uns Appetit und gleichzeitig neugierig. Und dann betreten wir das Haus der Familie Ibarboure. Eine neue Welt, in der sich alle Baumarten wohlzufühlen scheinen. Man findet dort Bananenstauden, eine Weide, einige Palmen, Bambusalleen...

Wir gehen weiter und öffnen eine Tür. Lächeln. Das von Soline, Anne-Marie und Philippe, dem Gründer des Hauses mit seinem Bruder Martin... Wundern Sie sich nicht, wenn Sie einem Riesen über den Weg laufen. Auch er ist ein Ibarboure, Xabi, der älteste Sohn der Familie und Ehemann von Soline, in der Küche der Chef. Mit der Statur eines Rugby- oder Pelotaspielers Das Haus der Gebrüder Ibarboure, eine wunderbare Welt, in der Riesen über extreme Kreativität und Feinheit verfügen. Wenn Sie sich im großen, zum Park hin offenen Saal, auf der hübsch auf Stufen eingerichteten Terrasse oder im ursprünglichen Gastraum mit seinen baskischen Akzenten zu Tisch setzen, wird Ihr Gericht sicher davon zeugen. 

Wunderbar verfeinertes Gemüse, Lachs und Schwein

In der Küche pflückt Xabi mit einer Pinzette Kräuter und Blumen in seinen kleinen wertvollen Pflanzkästen, bevor er die Teller damit bestreut. Hier eine Borretschblüte, da das Herz einer Green-zebra-Tomate, ein Stückchen Trüffel, eine Pistazie... Dazu ein Rucola-Moussaka (nein, Sie träumen nicht!), Spargelsalat, ein Dutzend Minigemüsesorten, geliertes Tomatenwasser usw. und schon haben Sie ein großes, fein abgeschmecktes, farbiges, delikates, natürliches und... einfach magisches Gericht! Die direkt hinter der Küche gepflückten Kräuter und Blumen sind nicht nur das Privileg eines bestimmten Gerichts, sondern ganz einfach ein typisches Kennzeichen der Küche von Xabi Ibarboure.  

Txamengo, Txangurro... Das Baskenland ist tief in Xabi verwurzelt

Man kann ihn mit allen möglichen Eigenschaften beschreiben, doch eins ist sicher: Seine Küche ist stark auf die jeweilige Saison und die Region ausgelegt. Hier kann sich der Ausdruck voll entfalten. Die Philosophie, die ihm von seinem Vater Philippe übermittelt wurde, welcher ihm vor 5 Jahren den Kochlöffel weitergegeben hat, lässt ihn das Beste aus dem Baskenland anbieten. Und Erzeuger, Züchter und Fischer haben sehr gut verstanden, dass ihre Produkte bei Xabi wundervoll verfeinert werden. Da kommt auch schon Christophe, ein unabhängiger Fischer. Heute bringt er Lachs aus dem Adour mit. Ein Prachtstück von mehr als 6 kg, das nur zwischen Mai und Juni gefischt wird. „Das ist was ganz anderes als Zuchtlachs. Der Geschmack ist völlig anders, die Textur ebenfalls”, freut sich Xabi, der das Zubereiten des Lachses Pierre anvertraut, seiner rechten Hand. Der Fisch wird gegrillt und anschließend in Öl pochiert.

Die Trilogie vom Kintoa-Schwein aus Aldudes von Pierre Oteiza? „Die Ohren als Mille-feuille, die Brust bei niedriger Temperatur lackiert, das Lendchen in Chorizo-Öl gebraten.” Als Appetithäppchen schlägt Xabi Txamengo vor, „ein Teil vom Schwein, der normalerweise nicht verwendet wird. Es ist etwas sehnig, aber wenn es gut zubereitet wird - mit Piquillos und Petersilie in einer kleinen Frühlingsrolle - dann ist es einfach köstlich!” Die Poularden kommen aus Meracq, wo „Pierre Duplantier an die Tür des Hühnerstalls klopft, bevor er hineingeht!”, sagt Xabi, der immer auf der Suche nach Ausnahmeprodukten ist, mit einem Lächeln. Das gleiche gilt für den Fisch „aus der Region, wie zum Beispiel der Tintenfisch aus Getaria, Bonito aus Saint-Jean-de-Luz, Anchovi aus der Gegend, Seebarsch aus Bayonne...” Wie gesagt, eine lokale und saisonbasierte Küche.

Gebrüder Ibarboure II

Xabi, der seiner Region eng verbunden ist, probiert sich gerne an neuen Varianten der baskischen Küche, wie etwa seiner Ttoro-Fischsuppe oder Txangurro, einem Gericht auf Basis von Taschenkrebsen, die er in den kommenden Saisons modern auflegen möchte. Philippe, den man oft in der Bäckerei oder den Gärten antrifft, tauscht sich oft mit Xabi aus und schenkt ihm sein Kochbuch mit traditionellen Rezepten. „Mein Vater hat viel mit Braten gearbeitet, er hat diese Kunst an mich weitergegeben. Ich vergesse nicht die Grundlagen, aber ich versuche auch, mit moderneren Kochtechniken zu arbeiten, wie dem Vakuumgaren oder langen Garzeiten.”, erklärt der junge Baske, der schon bei Jean-Michel Lorain, den Pourcel-Brüdern und Yannick Alleno gearbeitet hat, welcher zum dritten Stern des Meurice beigetragen hat. 

Das Haus der Gebrüder Ibarboure hat sich einen Namen gemacht. Es hat sich zeitgemäß entwickelt, ohne dabei seine Philosophie aufzugeben. Die ehrliche Arbeit einer baskischen Familie. Des übrigen hat sich der jüngere Bruder Patrice vor kurzem als Konditormeister dem Team angeschlossen. Die Gebrüder Ibarboure der zweiten Generation sind nun endlich vereint.

Entdecken Hotel mit Charme Les Frères Ibarboure

Was wären Sie, wenn...Xabi Ibarboure

Was wären Sie, wenn Sie ein Gericht wären?
Die Kintoa-Schweinevarianten, denn dabei wird die baskische Küche mit Technik und moderner Kreativität kombiniert
Was wären Sie, wenn Sie ein Zulieferer wären? 
Der Gemüsegärtner, weil er die Freude hat, in unserem Garten zu ernten
Was wären Sie, wenn Sie eine Geschmackserinnerung aus Ihrer Kindheit wären?
Der baskische Kuchen von Aitatxi (dem Großvater)
Was wären Sie, wenn Sie eine Küche von morgen wären?
Die Küche exzellenter Produkte
Was wären Sie, wenn Sie ein Kochtipp wären? 
Ein Frühaufsteher sein!
Was wären Sie, wenn Sie ein Produkt wären?
Die Kartoffel, weil man so viel damit machen kann...
Was wären Sie, wenn Sie eine Region, ein Land oder eine Stadt wären?
Das Baskenland natürlich!
Wer wären Sie, wenn Sie ein anderer Koch wären?
Michel Bras
Wer wären Sie, wenn Sie eine (reale oder fiktive) berühmte Persönlichkeit wären? 
Tim von Tim und Struppi, um zu reisen und neue Produkte zu entdecken
Was wären Sie, wenn Sie eine Kunstrichtung wären?
Die Musik, denn wie in der Küche gibt es eine Partitur, aber der Interpret legt sie nach seinem Erachten aus
Wenn Sie ein Gast wären, was würden Sie von Ihrem Restaurant erwarten?
Dass es mich beim Essen auf eine Reise schickt
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