Provins. Eine Handelsstadt aus dem 12. Jahrhundert, mittelalterliche Hochburg der berühmten Champagnemessen, die zum Weltkulturerbe der Unesco zählen. Province mit seinen 5 Kilometer langen Stadtmauern, der imposanten Tour Caesar, den engen Gassen, der Place Chatel und seiner Hostellerie Aux Vieux Remparts, deren Eigentümer Xavier und Cécile Roy sind. Idyllische Terrasse mit schattigen Bereichen. 40 Zimmer, drei Restaurants, eine Boutique, ein Spa... und für zwischendurch die überwölbte und schallisolierte Bar. Zu Tisch kann man weit von der Menge entfernt die für die Relais du Silence typische Ruhe genießen.
 
Die Szenerie steht, nun müssen wir nur noch die Hauptfigur unserer Genießergeschichte einführen. Und da kommt er auch schon aus der Küche... Lionel Seret, Koch im Aux Vieux Remparts, ein Mann ohne große Umschweife, kühner Ritter des guten Geschmacks, der seiner Stadt und seinem Haus treu geblieben ist. „Ich kam 1994 zum ersten Mal als Lehrling hierher und habe mit 3 verschiedenen Köchen und 3 verschiedenen Küchen gearbeitet. Ich sage mir gerne, dass ich gereist bin, ohne den Ort zu verlassen”, sagt der junge Koch von 34 Jahren. Heute steht er an der Spitze des Restaurants Aux Vieux Remparts, aber auch vom Petit Ecu und dem ganz neuen L'Esquisse, das im April 2013 eröffnet hat. „Und auch hier habe ich mit drei verschiedenen Küchen zu tun. Snack und Bistrot im Petit Ecu, traditionell im Aux Vieux Remparts und Feinschmeckerküche im L'Esquisse.”

Dennoch verliert der Chefkoch nicht den Kopf, und bleibt genauso ruhig und gesetzt wie das L'Esquisse, ein harmonisches Restaurant, das sich dezent in die Mauern der Hostellerie einreiht. Hier kann Lionel Seret seine Kreativität voll zum Ausdruck bringen. Eine ehrliche Küche ohne Wichtigtuerei, die Frucht einer Umgebung und einer Persönlichkeit. Eine echte Küche, wie sie die Stammkunden von Relais du Silence suchen. 

Enger Kontakt zu den Erzeugern

„Ich habe es gern, wenn man den Geschmack auf dem Teller wiederfindet”, wie bei seinem Rezept für Jakobsmuscheln mit gefüllten Artischocken, mit marinierten Miesmuscheln und Chorizo-Bouillon in der Pfanne zubereitet. „Ja, das ist ein kleines Augenzwinkern an meine Mutter und Großmutter, die beide aus Valencia stammen. In meiner Gemüse-Tartelette finden Sie auch leckeren Pata-negra-Schinken.” In anderen Elementen der Gerichte werden lokale Produkte hervorgehoben. Wie zum Beispiel die von Pascal und Francine Janic, die seit 2011 in Pamfou im Departement Marne leben, gezüchteten Schnecken.

„Große Graue Schnecken, die in natürlichen Bedingungen aufwachsen und sich von Pflanzen wie Radieschen, Klee und Rübsamen ernähren... Pascal und Francis haben sich wirklich an ihre Tiere angepasst, die sich in dieser Umgebung sehr wohlfühlen. Kombiniert mit etwas Feldsalat ergibt das ein feines Geschmackserlebnis”, fügt Lionel hinzu, der die Erzeuger gerne vor Ort trifft, bevor er ihre Produkte in seinen Gerichten verfeinert. Nachdem er sie als Tempura, mit Stopfleberfett oder im Winter mit in Vergessenheit geratenen Gemüsesorten zubereitet hat, hat sich Lionel kürzlich für eine neue Variante mit Erbsen, Knoblauch, kandierten Rosenblättern und gebackenem Brie aus Provins gewagt. Und damit wieder ein lokales Produkt verwendet! Ebenso setzt er das Geflügel von Fabien Bourdicaud ein, ein Züchter in Esternay im Departement Marne.

Und ansonsten? „Selbstverständlich geht es jede Woche auf den Markt von Rungis. Vor jeder Einführung neuer Gerichte auf der Karte gehe ich persönlich dorthin, um einen Blick auf die neuen Produkte zu werfen und mich mit den Erzeugern auszutauschen.” In der Küche haben auch Kräuter eine wichtige Stellung und der Chefkoch pflückt sie gern selbst, um seine Gerichte damit zu würzen. 

Entdecken Hotel mit Charme Hostellerie Aux Vieux Remparts

Was wären Sie, wenn...Lionel Seret

Was wären Sie, wenn Sie ein Gericht wären?
Kubanischer Reis, „arroz a la cubana”
Wer wären Sie, wenn Sie ein Erzeuger wären? 
Ein Gemüsegärtner
Was wären Sie, wenn Sie eine Geschmackserinnerung aus Ihrer Kindheit wären? 
Ein Nutella-Toast
Was wären Sie, wenn Sie eine Küche von morgen wären? 
Ich wäre die Küche von gestern
Was wären Sie, wenn Sie ein Kochtipp wären? 
Kräuter aus dem Garten trocknen
Was wären Sie, wenn Sie ein Produkt wären?
Ich wäre ein sehr guter spanischer Schinken, in der Art von Pata negra
Was wären Sie, wenn Sie eine Region, ein Land oder eine Stadt wären?
Warum nicht Provence-Alpes-Côte d’Azur, Spanien und Valencia!
Wer wären Sie, wenn Sie ein anderer Koch wären?
Alain Dutournier
Wer wären Sie, wenn Sie eine (reale oder fiktive) berühmte Persönlichkeit wären? 
Ich wäre ein Comic-Superheld 
Was wären Sie, wenn Sie eine Kunstrichtung wären? 
Die Kochkunst
Wenn Sie ein Gast wären, was würden Sie von Ihrem Restaurant erwarten?
Qualität natürlich, aber allem voran Einfachheit
Diese Website verwendet Cookies, um Ihnen Werbung anzeigen zu können, die auf Ihre Interessen zugeschnitten ist, um eine Webanalyse vornehmen zu können, sowie um Teilen oder Weiterleiten an soziale Netzwerke zu ermöglichen. (Mehr)
OK

Sie werden es lieben, treu zu sein !

Die Accent-Karte belohntIhre Treue in den 550 Hotels unserer 4 Marken in ganz Europa.

Wir suchen die verfügbaren Preise.
Bitte haben Sie einen Moment Geduld.