„Oh, das tut mir ja beim Zusehen weh... Karotten in dieser Größe auszugraben! Na gut, weil du es bist!” Über sein Karottenbeet in Sainte-Radegonde unterhalb des Dorfs Pont l’Abbé d’Arnoult gebeugt bereitet Pierre Faiyre die Bestellung von Johann Suire vor, der extra zu ihm gekommen ist. 70 Mini-Karotten, ein paar Mini-Rüben, Frühlingszwiebeln, Erbsen, ... „Pierre beschwert sich, weil man hier nur große Karotten verzehrt, keine Mini-Karotten. Diese hier baut er nur für mich an.” Der Koch und der Gemüsebauer verstehen sich wirklich gut.

Und Johann lässt es sich auch nicht nehmen, ein wenig Gemüse direkt auf dem Feld zu probieren, wie diese sattgrünen Erbsen, die er in seinem Mund wie Erdnüsse knackt. „Das Wichtigste ist hier wie auch in meiner Küche die Saison, die Natur. Das Gemüse kommt genau im richtigen Moment auf den Tisch, weder zu früh, noch zu spät!” So ist das mit diesem jungen Koch mit seiner großen Liebe zur Natur... In Osmose mit seiner Umgebung, in aller Ruhe und im Rhythmus der Jahreszeiten in seinem Land.

Die Küche als Erbe

Der auf Begegnungen und Produkte neugierige Johann Suire weiß, an wen er sich halten kann. An Michel, seinen Vater. Ein Gigant der Küche der Charente, ehemaliger Sternekoch beim L’Eclair de Bourcefranc, der mit dem Großvater Pic, Point und Brazier zusammengearbeitet hat... Er hat übrigens 1993 das Les Jardins du Lac eröffnet, nachdem er in seinem vorherigen Restaurant mit einem Stern ausgezeichnet worden war. Ein leidenschaftlicher Koch, der auf seine alten Tage und mit grauen Haaren immer noch in der Küche mitwirkt... Und bei jedem Schritt ein „hier, probier mal, riech mal... Das ist gut, oder?” loslässt. Enorme Liebenswürdigkeit und sehr guteKenntnis der regionalen Produkte. 

Johann Suire tritt in die Fußstapfen seines Vaters, eher als Autodidakt und „ohne mich jahrelang in dieser oder jener Küche ausbilden zu lassen, aber im Laufe der Zeit durch Praktika bei Ducasse, LeNôtre, Cousseau, Cuizel” und durch das, was er sich angelesen hat. Er hat die Küche des Les Jardins du Lac 2011 übernommen. Heute steht Johann an der Spitze und hat neue Kochtechniken eingeführt / Vakuumgaren, Niedrigtemperaturgaren, ... - dabei bleibt er jedoch immer dem Produkt treu. „Ich kann mir die Küche von morgen nicht als Würfel und Pulver vorstellen. Nein, man muss den Geschmack und die Form der Produkte beibehalten. Man muss an die Freude am Essen denken, ohne dabei die Saucen zu vergessen.”

Das Beste aus Saintonge

Der 27-Jährige schäumt vor Freude und Enthusiasmus geradezu über, als er an diesem Dienstagmorgen in der Markthalle von Rochefort seine Einkäufe erledigt. Fische, die in La Cotinière, dem Hafen der Île d'Oléron, eintreffen, Bioäpfel, Honig aus der Region, Fleisch von ausgewählten Rassen... Die besten Produkte aus der Saintonge Romane und der Gegend um Rochefort werden in seiner Küche vereint. Der letzte Schliff wird ganz in der Nähe gepflückt, in diesem kleinen duftenden Garten unweit der Küche. „Ich pflücke dort meine Borratschblüten, meinen Estragon für die Hummer-Frühlingsrollen, meine Minze... und sogar Szechuanpfeffer.” Die Erdbeerbeete liegen etwas weiter oben.

Eine Philosophie

Bevor es an die Arbeit geht, setzt sich die Familie zu einem kleinen Imbiss zu Tisch. Genauer gesagt sitzen dort Johann, La Retha, seine Freundin aus Südafrika, und Michel und seine Frau Sabine alle gemeinsam in diesem lichtdurchfluteten Gastraum. Gemeinsam teilen sie Essen, Lächeln und Schlichtheit... Eine Einstellung, eine Philosophie der Gastfreundschaft die man auch beim Bedienen der ersten Kunden wiederfindet. La Retha kennt sich perfekt in der Küche  von Johann aus und teilt sie gerne. Vor dem Charme und der Ruhe der Umgebung und des Sees, der
hinter ihrem Tisch beginnt, lassen sich die Gäste köstlich umsorgen. „Genau das suchen die Leute hier,
Familienatmosphäre... Das ist meine Vorstellung von einem Relais du Silence”, bekräftigt Johann, der in der Küche arbeitet.

So ist das Leben im Les Jardins du Lac. Ruhig, im Rhythmus der Natur, des Plätscherns des Sees, der Ausflüge der Entenfamilie
mit ihren 9 Küken, der saisonalen Gerichte... und des herzlichen Lachens der hübschen La Retha.

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Was wären Sie, wenn...Johann Suire

Was wären Sie, wenn Sie ein Gericht wären?
Ein Erdbeerkuchen, denn jeder mag Erdbeeren. Für mich ist das ein Gericht, das man teilt, in der Familie oder mit Freunden.
Wer wären Sie, wenn Sie einer Ihrer Zulieferer wären?
Ein Fischer, oder gar ein Angler, der Seebarsch und Doraden fischt...
Was wären Sie, wenn Sie eine Geschmackserinnerung aus Ihrer Kindheit wären?
Oh ich wäre ein Schokoladenkuchen von meiner Mutter, den sie noch heiß servierte, wenn ich aus der Schule kam...
Was wären Sie, wenn Sie eine Küche von morgen wären? 
Ich wäre gerne eine echte Küche mit klaren Gerichten und wiedererkennbaren Produkten... Weder Schaum noch Pulver.
Und wenn Sie heute ein Küchenstil wären?
Eine Essküche!
Was wären Sie, wenn Sie ein Kochtipp wären?
Ich würde Krustentiere immer in kochendes Wasser geben, niemals in kaltes.
Was wären Sie, wenn Sie ein Produkt wären?
Ich wäre ein Seebarsch - für mich der Fisch schlechthin.
Was wären Sie, wenn Sie eine Stadt, eine Region oder ein Land wären?
Die Landes, denn dort isst man sehr gut.
Wer wären Sie, wenn Sie ein anderer Koch wären?
Jean-Jacques Cousseau in Magescq.
Was wären Sie, wenn Sie eine berühmte Persönlichkeit wären?
Popeye, weil er viel Gemüse ist! (lacht)
Was wären Sie, wenn Sie eine Kunstrichtung wären?
Bildhauerei, denn das Anrichten eines Tellers ist ganz ähnlich.
Wenn Sie ein Gast wären, was würden Sie von Ihrem Restaurant erwarten?
Eine gute Zeit zu verbringen, vom Gericht, dem Rahmen und der Produktqualität begeistert zu sein.
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