Und schon sieht er einen nicht mehr an. Der Geruchssinn in Alarmbereitschaft, der Blick wie ein Radar, der aufmerksam wie ein Metronom über den Tannenwald hinweggleitet. Franc Quinton scheint völlig abwesend zu sein. Als wäre er in einer anderen Welt. Er spricht mit leiser Stimme, geht mit vorsichtigem, doch sicherem Schritt. Er nimmt sich Zeit, im Wald Energie zu schöpfen, den Wald in sich aufzusaugen. Dann verschwindet der Koch plötzlich im Farn. Er hat sich mit seinem Messer auf seine Beute gestürzt! Wenige Sekunden später finden wir ihn auf allen Vieren wieder, wie er vorsichtig das Gras beiseiteschiebt, um einen wunderbaren Pilz zu entdecken, der sich doch so gut versteckt hatte und glaubte, vor den Blicken und gierigen Tieren sicher zu sein. Doch der Koch des Manoir du Lys ist hier zu Hause.

Er ist ganz eins mit dem Wald von Andaine, der sich von Domfront bis Bagnoles de l'Orne auf über 4.000 ha erstreckt. „Wenn man einen Pilz findet, muss man ihn schnell und behutsam zurechtschneiden, bevor man ihn in seinen Korb setzt. Und vor allem die Schalen gut verstecken, um die Fundstelle nicht offenzulegen.” Das Pilzesuchen dauert insgesamt eine Stunde, zwischen zwei Küchenschichten. Ein Moment der Entspannung für den Koch, der diesen Nachmittag in Begleitung seiner Schwester Stéphanie ist. „Gestern war ich mit meinem Sohn Pierre unterwegs. Er wird seinen Augen nicht trauen, wenn er sieht, was wir mitbringen!” Bei den Quintons wird einem sehr schnell bewusst: Die Küche und im Allgemeinen die Gastfreundschaft sind eine Familientradition. Eine Tradition von Lächeln und Schlichtheit. 
Die Geschichte spielt im Herzen des Departements Orne, in einem Relais du Silence mit dem Namen Manoir du Lys, „das meine Eltern 1975 gegründet haben.” Heute sind sie Rentner, aber noch sehr oft vor Ort. Eine Leidenschaft... „Mein Vater war Metzger. Und zunächst wollte er mit dem Kauf des Manoir seine Metzgerei ausbauen und auch Gruppen empfangen.” Das Manoir geht mit der Zeit. Zunächst wurde es zu einem Hotel, dann zu einem Restaurant. Einem Sternerestaurant sogar, als Franck die Küche übernahm. „Ich bin in den 90er-Jahren hergekommen und habe meinen Stern 1998 bekommen.” Nach seiner Ausbildung in der Normandie ging er in berühmte Häuser in Paris (Lutaecia, Sofitel Bourbon, …) und kam schließlich wieder in den Schoß seiner Familie zurück. Seither arbeitet Franck hier mit seiner Frau Laure, seiner Schwester 

Die Pilzküche

„Ohne Pilze wäre das Haus nicht das, was es ist. Alles hat mit befreundeten Apothekern angefangen, die kamen, um die Pilzkörbe im Restaurant mit meinem Vater zu sortieren. Diese Anfangsidee ist heute zu einem unabdinglichen Element geworden”, mit den Pilzwochenenden, die Franck für seine Gäste organisiert, als Krönung. Ein Spaziergang durch den Wald, ein Gang in die Küche, eine Verkostung, eine waldgeprägte Geschmacksexplosion im Mund. Und heute gibt Franck gerne zu, dass „Pilze meinen Küchenstil stark geprägt haben. Wenn ich über Garverfahren, Beilagen und vieles mehr nachdenke, sind sie oft meine Referenz...” Eine unmittelbare, spontane und schlichte Küche. Eine Küche mit Steinpilzen, Herbsttrompeten, Pfifferlingen, Glucken, Wiesenchampignons, Tintlingen oder duftenden Trichterlingen, „die einer Crème anglaise einen leichten Anisgeschmack verleihen.”

Die Küche von Franck Quinton hat sich im Kontakt mit diesem Ausnahmeprodukt weiterentwickelt. „Noch vor 7 oder 8 Jahren nahm ich die Steinpilze, ein bisschen Olivenöl, Petersilie und Knoblauch dazu - fertig!” Heute spiegeln die Pilzgerichte die Seele und Persönlichkeit des Manoir wider. „Sie entwickeln sich mit der Zeit weiter. Und je mehr Fortschritte ich mache, desto mehr vereinfache ich”, sagt der Chefkoch, während er vorsichtig einen Steinpilz schneidet. Ein paar Lamellen, mit gutem Olivenöl verfeinert, ein wenig Pfeffer, Salz... „Es ist einfach lecker!”, ruft er aus. Egal, ob es sich um eine Verkostung in Snackform oder ein ausgearbeitetes Gericht handelt, der Koch hat immer Freude daran, Pilze zu knabbern. Wie zum Beispiel beim Gericht „Großer Teller ,Rückkehr vom Pilzesuchen'. Eine wahre Freude des Augenblicks.” Ein Feuerwerk mit in Rosmarin, Aprikosen und Haselnüssen angebratenen Pfifferlingen. Mit Stopflebercreme und Parmesan angebraten nehmen die Pfifferlinge eine andere Dimension an, während die Herbsttrompeten mit Serrano-Schinken und Frühlingszwiebeln besonders gut schmecken.

Seit 30 Jahre heimatverbunden

Wie wir längst verstanden haben, basiert die Küche von Franck Quinton stark auf lokalen Produkten und das schon lange bevor dies in Mode kam. „Ganz von den Pilzen zu schweigen kaufe ich meine Tauben immer 20 km von hier, ich habe meine Gemüsehändler in der Gegend, verwende Fleisch aus der Normandie und Lämmer, die auf dem jodhaltigen Gras am Hafen von Eugueville weiden...” Diese Gewohnheiten hat er seit... „sagen wir 25 bis 30 Jahren!” Und richtig, wir finden das Salzwiesen-Lamm auf der Karte wieder, begleitet von Steinpilzen und Pfifferlingen. „Meine Küche besteht aus jahreszeitlichen Kombinationen, denn im Gegenteil zu dem, was man meinen könnte, gibt es Pilze nicht nur im Herbst.” 

Eine gute Nachricht, man kann die Ruhe und die gute Küche des Manoir das ganze Jahr über genießen!

Entdecken Hotel mit Charme Le Manoir du Lys

Was wären Sie, wenn...Franck Quinton

Was wären Sie, wenn Sie ein Gericht wären?
Ein großes Stück Fisch oder Fleisch zum Teilen 
Wer wären Sie, wenn Sie ein Erzeuger wären?  
Gérard Legruel wegen seiner alten Tomaten- und Gemüsesorten 
Was wären Sie, wenn Sie eine Geschmackserinnerung aus Ihrer Kindheit wären?  
Heiße Maronen aus dem Kamin 
Was wären Sie, wenn Sie eine Küche von morgen wären? 
Gesundes Erzeugen - Züchten - Kochen - Servieren 
Was wären Sie, wenn Sie ein Kochtipp wären?  
Warum ein Tipp? Eher Produkte, die von handwerklichem Geschick zeugen, wie die Kuttelspieße aus La Ferté-Macé 
Was wären Sie, wenn Sie ein Produkt wären?  
Ein Pilz 
Was wären Sie, wenn Sie eine Region, ein Land oder eine Stadt wären? 
Die Halbinsel Cotentin wegen ihrer wilden Natur 
Wer wären Sie, wenn Sie ein anderer Koch wären? 
Michel Bras, Régis Marcon 
Wer wären Sie, wenn Sie eine (reale oder fiktive) berühmte Persönlichkeit wären?  
Obelix 
Was wären Sie, wenn Sie eine Kunstrichtung wären? 
Abstrakte Kunst oder, mit ein wenig Bescheidenheit, eine unbedeutendere Kunst wie die Küche wäre nicht schlecht 
Wenn Sie ein Gast wären, was würden Sie von Ihrem Restaurant erwarten? 
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