Wie ein Seiltänzer über der Brière sitzt Eric Guérin auf seinem kleinen Boot, das riesige Bambusrohr in horizontaler Lage und genießt seinen morgendlichen Ausflug. Der Chefkoch des La Mare aux Oiseaux spricht wenig und genießt die stille Natur. Er beobachtet den Wasserstand und die Enten... Dann hört man seine bedächtige Stimme „ah, schau mal, da drüben! Eine Biberratte.” Man kann kaum den Kopf drehen und schon hat sich der Nager im Gestrüpp versteckt. „Die Brière hilft mir, mich voll zu entspannen. Ich reise gerne nach Afrika, Asien und Europa... aber ich habe auch ein starkes Bedürfnis, hier in Brière zu sein... Weiter geht's!” Ein paar Bambusstöße weiter landet Eric Guérin auf einem Stückchen lockerer Erde und schreckt auf dem Weg dorthin eine Entenfamilie auf, die dort Unterschlupf gesucht hatte. „Ich habe hier gerade Poleiminze gesucht.” Auf der Erde liegen einige weiße Biberrattenschädel. Weiter weg tummeln sich Schwäne.

Um in den „Hafen” des La Mare aux Oiseaux, sein Restaurant mitten im Regionalen Naturpark La Brière, unweit von Saint-Nazaire, zurückzukehren, folgt der Chefkoch den natürlichen Kanälen der Brière. Dabei kommt er an einer seiner Parzellen vorbei, auf denen er einige Strohsuiten und ein Spa eingerichtet hat. La Mare aux Oiseaux ist noch ein paar Dutzend Bambusstöße weiter entfernt. Man kommt am hinteren Ende seines üppigen Gartens an, wo die Gäste in ihren Zimmern in Pfahlbauten noch schlafen. Diese drei Zimmer verkörpern den Geist der Relais du Silence. Bevor er sich ins Restaurant begibt, über dem einige weitere Zimmer liegen, durchquert der Chefkoch seinen Garten und grüßt im Vorbeigehen die Gäste. Die beiden Kronenkraniche, eine Kolonie von Küken, die eifrig hinter ihrer Mutter hermarschieren, ein paar Hähne mit funkelndem Kamm... Und überall Bäume und Sträucher - einer so gut duftend, bunt und fremdartig wie der andere. Dieses Haus ist das blühende Leben.

Von der Brière nach Giverny

Der Kunst- und Naturliebhaber Eric Guérin ist ein ganz besonderer Koch in der kulinarischen Landschaft Frankreichs. Es ist ihm nicht nur gelungen, eine sehr persönliche Küche zu schaffen, sondern auch ein einmaliges Universum. „Im La Mare habe ich alles einfließen lassen, was mich charakterisiert, was ich gerne mag. Dieses Haus, das bin ganz einfach ich”, mit unzähligen schönen Objekten und einzigartigem Mobiliar. Alles scheint auf ganz natürliche Weise an seinem Platz zu sein. Man muss dazu sagen, dass der ästhetisch begabte Koch schon früh entsprechend beeinflusst wurde, mit Kunstsammlern als Eltern und einer Mutter, die in Limetz-Villez, ganz in der Nähe von Giverny eine Galerie führt. Eric hat dort übrigens vor kurzem das Le Jardin des Plumes eröffnet.

Der Koch aus der Brière hat seine Kindheit in der Region Vexin normand verbracht. „Ich bin mit meinem Vater immer in die Brière gekommen, als ich jung war. Ich habe mich in sie verliebt.” Daher verwundert es auch nicht, dass er an diesem grünen Flecken sein erstes Restaurant eröffnet hat, L’Auberge du Parc, das 1995 zu La Mare aux Oiseaux wurde. Davor ließ sich der junge Eric Guérin in Paris von den Besten seines Berufs ausbilden. Im Taillevent, im La Tour d’Argent... Aber muss man die Ausbildung eines Kochs, der schon seit langer Zeit seine eigene Identität in der Küche entwickelt hat, überhaupt noch erwähnen? Bei ihm kam der Durchbruch scheinbar nicht im Kontakt mit seinen Lehrmeistern, sondern im Kontakt mit einer Umgebung und anderen Köchen seiner Generation. „Die Brière inspiriert mich, aber ich habe auch den Bedarf, andere Köche zu treffen. So fühlt man sich nicht allein und ist Teil eines Elans, einer Bewegung in der französischen Küche.”

Kräuter und Feigen aus dem Garten

In seinen Gerichten spiegeln sich diese Begegnungen wider, sie werden von ihrem Einfluss bereichert. Sie sind niemals zu engstirnig oder geschlossen, sondern farbig, voller Aromen und spielen mit Texturen, wie etwa das Ei in Krabbengelee mit Radieschen und Erbsen. Oder der Kaisergranat mit schwarzem Aomori-Knoblauch, Magen-Konfit und Mandelmilch-Erbsen. Seit kurzem konzentriert sich die Karte des La Mare aux Oiseaux auf ein Vorzeigemenü, „in dem die Gäste 5,7, oder 9 Gerichte probieren können. Es ist eine wahrhafte Eric-Guérin-Reise in vollendeter Beherrschung, die sich natürlich je nach Saison verändert”, erzählt der Chefkoch. Dieses Menü enthält einige typische Gerichte des Kochs, wie die Tintenfisch-Taube oder die gepresste Stopfleber, die im Sommer mit Feta und Kalamata-Oliven serviert wird.

Denn selbst wenn zahlreiche andere Einflüsse vorhanden sind, bleibt die Brière immer präsent. „Ich habe auch ein Produkt-Menü, in dem es Kalb aus der Brière aus Mutterkuhhaltung, in der Brière gezüchtetes Rind und hiesigen Honig gibt... Der Fisch kommt direkt aus Le Croisic oder La Turballe. Und was die Kräuter angeht: „kein Problem mit unserem Garten”. Zum Beispiel mit Aal! Dieser wird mit geräuchertem Püree verfeinert sowie mit einem Kräuterjus aus dem Garten mit Liebstöckel, Petersilie, Fenchel, Kerbel, wilder Minze, Koriander und Estragon. Auch der riesige Feigenbaum am Haus leistet seinen Beitrag. Eric pflückt dort nicht nur die wundervollen, zuckersüßen Feigen, sondern auch die Blätter. „Ich trockne sie im Herd und verbrenne sie dann mit dem Bunsenbrenner. Danach wird das Produkt in der Asche gewendet. Und ich hebe einige rohe Blätter auf, um daraus eine Essigemulsion herzustellen.” Fantasie, Geschmack... Genie!
 
In diesem Haus spürt man wahre Freude am Bedienen, daran, den Gästen eine Freude zu bereiten. Das ganze Team ist sehr zuvorkommend, freundlich und großzügig wie auch der Chefkoch. Vor kurzem hätte Eric Guérin bei einem heiß begehrten Abend, an dem „die 4 besten Köche des La Mare Aux Oiseaux, darunter der Finalist der französischen Kochshow Top Chef, Florent Layden” anwesend waren, sein Restaurant vier Mal mit Gästen füllen können. Er zog es jedoch vor, einen ganzen Tisch für seine Zulieferer zu reservieren, die er zu diesem Anlass eingeladen hatte. Alain, der Imker, Lionel, der Salzbauer, Rémy, der Taubenzüchter und Damien, der Erzeuger roter Beeren, die alle im ruhigen Garten zu Tisch saßen.

Entdecken Hotel mit Charme La Mare aux Oiseaux

Was wären Sie, wenn...Eric Guérin

Was wären Sie, wenn Sie ein Gericht wären?
Ein griechischer Tintenfischsalat in Italien - der perfekte Urlaubsanfang bei einem Zwischenstopp auf Korsika...
Was wären Sie, wenn Sie ein Zulieferer wären? 
Rémy und Mathieu Anezo und ihre wunderbaren Mesquer-Tauben, da uns die gleiche Leidenschaft für Vögel vereint
Was wären Sie, wenn Sie eine Geschmackserinnerung aus Ihrer Kindheit wären?
Der Quetschenkuchen meiner Mutter im Elsass mit den Früchten aus dem Garten unserer Großeltern 
Was wären Sie, wenn Sie eine Küche von morgen wären?
Die heutige Küche ist für mich definitiv ein Ausdrucksmittel. Man muss sie in ihrer Zeit leben und ihre Entwicklung beobachten
Was wären Sie, wenn Sie ein Kochtipp wären?
Lebensmittel mit Torf aus Brière zu räuchern. Das hat es mir erlaubt, Geschichten aus meiner Wahlheimat zu erzählen
Was wären Sie, wenn Sie ein Produkt wären?
Ich wäre sicherlich eine Zitrusfrucht in Händen von Bénédicte und Michel Baches, weil sie große Kenner sind und sie leidenschaftlich lieben... Oder ein Salzkorn zwischen Himmel und Meer, aber aus Guérande
Was wären Sie, wenn Sie eine Region, ein Land oder eine Stadt wären?
Es würde mir schwer fallen, eine andere Region auszuwählen als die, die ich vor 18 Jahren gewählt habe. Ein Land? Frankreich, wie auch der Rest der Welt, bietet unzählige Orte, die zauberhaft sein können, wenn man sie nur richtig anzusehen weiß. Als Land sicherlich die Welt und als Stadt New York wegen seiner Energie und Ruhe
Wer wären Sie, wenn Sie ein anderer Koch wären?
Warum sollte ich jemand anderes sein? Ich mag meine Laufbahn und was aus mir geworden ist, eine gute Mischung von Köchen, die mich über eine Generation begleitet haben und dem ganzen habe ich echte Persönlichkeit hinzugefügt
Wer wären Sie, wenn Sie eine (reale oder fiktive) berühmte Persönlichkeit wären? 
Leonardo da Vinci, er sah die Dinge auf eine andere Weise 
Was wären Sie, wenn Sie eine Kunstrichtung wären? 
Bildhauerei, weil man etwas schafft, etwas berührt... Fotografie wegen des Blicks. Bonsais wegen der Geduld und dem Respekt
Wenn Sie ein Gast wären, was würden Sie von Ihrem Restaurant erwarten?
Das, was ich anderswo suche: in eine Welt einzutauchen, die mich mit sich fortnimmt, mich verführt, mich reisen, träumen und teilen lässt und mir lebenslang Bilder hinterlässt. Einen Ort, der die Seele nährt
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